Schwarzer Holunder

Sambucus nigra
(Geißblattgewächse - Caprifoliaceae)
Volksnamen: Hollerbusch, Altholder, Flieder
Engl.: Elder; Franz.: Grand sureau; Ital.: Sambuco nero

„Holunder” wird abgeleitet vom altdeutschen „holuntar”, was „Baum der Holla” heißt. Die Göttin der Erde wohnte nach germanischer Vorstellung im Holunder. Der Name Holunder erinnert daran: Holla, Holda (Frau Holle im Märchen) bedeutet „Die Gute, Fruchtbare”. Die schützende und heilende „Mütterlichkeit” dieser Pflanze erhält in dieser Märchenfigur Gestalt. Frau Holle herrscht über drei Reiche: als Totengöttin in der Unterwelt, als emsige und gutmütige, die guten Menschen behütende Gestalt auf der Erde ebenso wie - und das dürfte wohl das vertrauteste Bild sein - als Schneekönigin in der Oberwelt.

Kaum eine andere Pflanze wurde so verehrt. Ein Busch am Haus vertrieb böse Geister, und keiner wagte ihn zu fällen, da dies Unglück und Tod bedeutete. Zur Wintersonnenwende wurde in diesem Gehölz ein neuer Lichtgott geboren - erneuerte sich die Erde.

Häufig verbreitet ist der Strauch an Bachläufen, Waldrändern, und er wurde in der Nähe der menschlichen Siedlungen von alters her angepflanzt. Dort schützt er Mensch und Vieh. Noch bis ins 16. Jh. wurde der Holunder gemeinhin - fälschlicherweise, wie man heute weiß - wegen des starken Geruches seiner Blüten als „Flieder” bezeichnet. Später dann wurde diese volkstümliche Bezeichnung auf die aus Südosteuropa eingeführte Pflanze mit dem botanischen Namen „Syringa vulgaris” übertragen. Nicht selten nennt man allerdings noch heute in manchen Gegenden Holundertee: „Fliedertee”. Der schwarze Holunder ist über ganz Europa, West- und Mittelasien sowie in Nordamerika verbreitet. Der meist großstrauchige und selten baumförmige Schwarze Holunder kann eine Höhe zwischen drei und acht Metern erreichen.

Holunderbüsche tragen ca. 10-15cm große Trugdolden, die in der Zeit von Mai - bis Juli erscheinen. Der süßliche, eindringliche Duft kommt durch das enthaltene ätherische Öl zustande. Die Blüten enthalten außerdem: Rutin, Quercitin, Schleim, Gerbstoffe, Zucker und organische Säuren.

Als Lebens- und Sippenbaum, der zur Sommersonnenwende in voller Blüte steht, sollte ein Mädchen den Holunder schütteln, dann käme der Bräutigam aus der Richtung, aus der ein Hund bellt. Wer zu Johanni vom Holunder aß, der würde am weitesten über das Sonnwendfeuer springen, was vom anderen Geschlecht bewundert wurde.

Mütter trugen ihre Neugeborenen zum Holunder, erwiesen ihm Ehrfurcht und machten ihm Geschenke, der Holunder sollte die Kinder in seine Obhut nehmen. Da früher Leben und Tod viel mehr als Einheit betrachtet wurde, war er zugleich Todesbaum. Das ganze Leben begleitete er den Menschen auf seinem Weg. Da nimmt es nicht Wunder, daß das Maß für den Sarg aus einem Holunderstock bestand. Dereinst war er Sinnbild des Todes, mit seinen knochigen Ästen und pechschwarzen Beeren. Die Verwandtschaft zu Hel, der finsteren Todesgöttin der Germanischen Götterwelt scheint nicht zufällig. Die Dualität zu Holla, die Sinnbild des Lebens ist, spiegelt sich hier wieder. Die Landsmannschaft der Friesen bestattete ihre Toten unter ihm. Krankheiten wurden unter dem Holunder symbolisch begraben oder an seinen Stamm gebunden. Bei wiedererlangter Gesundheit überbrachte man ihm Dankesgaben, wie Milch, Bier oder Brot.

„Ringe, Ringe, Reihe,
Sind wir unser Dreie,
Sitzen auf dem Hollerbusch
Schreien Alle:
Husch! Husch! Husch!“

Alter Kinderreim

Unreife Beeren sind wegen der enthaltenen Blausäure-Glykoside leicht giftig. Blüten und reife Früchte sind aber roh eßbar. Die Blütendolden werden besser gebacken und zum Aromatisieren von Sirup verwendet. Die schwarzen Beeren werden gekocht und mit Hochprozentigem versetzt oder pur als Saft getrunken. Allgemein gilt der Saft als immunstärkend und wird vorbeugend eingesetzt, dabei tritt das in den Beeren reichlich enthaltene Vitamin C in Aktion. Zusätzlich enthalten diese: Vitamin A, B₁, B₆, Fruchtsäuren, Bitterstoffe, Zucker und Harz. Da er überaus schmackhaft ist, sollten wir uns einfach daran laben. Die Reifezeit beginnt Mitte August. Die Dolden reifen oft ungleichmäßig und folgernd aus. Für die Kultur hat sich mittlerweile die Ende der 1950'er Jahre in Österreich gezüchtete Sorte „Haschberg” durchgesetzt. Deren Vorteil ist, daß alle Beeren relativ gleichzeitig am Strauch abreifen, und so die Pflücke und Verarbeitung erleichtert ist. Ebenfalls ist die Größe der Fruchtdolde enorm, geringe Anfälligkeit gegenüber Krankheiten und Schädlingen sind weitere Merkmale.

„Wie der Holunder blüht,
Rebe auch und Lieb' erglüht;
blühen beide im Vollmondschein,
gibt's viel Glück und guten Wein.“

Bauernregel

Früher wurden außer den Blüten und Beeren auch Rinde und Wurzel des Hollers verwendet. Die Rinde diente zur Gelbfärbung von Stoffen, die Wurzel hingegen fand als Abführmittel Verwendung, zudem ist sie harntreibend. Heutzutage nutzt die Lebensmittelindustrie den Saft der Beeren in zunehmenden Maße als natürliches Färbemittel. In säuerlichen Lebensmitteln ergibt dies eine rötliche Einfärbung, in basischen, eine bläuliche.

Aus botanischer Sicht gelten die Beeren des Holunders wegen ihrer Kerne als Steinfrüchte. Für unsere einheimischen Vögel sind diese wahre Leckerbissen. Die gefiederten Gäste leisten durch den Besuch einen wesentlichen Beitrag zur Bestandssicherung des Holunders, indem sie die mitverzehrten Beerenkerne wieder ausscheiden und somit für die Samenverbreitung sorgen. Das Blattwerk gehört zum obligaten Speiseplan des Holunderspanners, eines zartgelben Nachtfalters. Denken sie bei der Gartenanlage deshalb an einheimische Gehölze, und pflanzen sie nicht nur exotische Sträucher, die meist für die Tierwelt weder Unterschlupf noch Nahrung bieten.

Rezept Hollerküchlein:

Für 8 Holunderdolden

Aus 170 ml Weiß- oder Rosewein (bzw. Traubensaft), 2 Eiern, 140 g Mehl, 50 g warmer Butter, einer Prise Salz und 2 EL Zucker wird ein Teig verquirlt. Teig ca. 30 min ruhen lassen. Die gewaschenen und gut abgetropften Holunderblütendolden mit der Unterseite in den Teig tauchen und im heißen Fett herausbacken. Mit Puderzucker bestreuen. Schmecken am Besten, wenn sie noch heiß serviert werden. Dazu passt eine fruchtige Soße, oder Apfelmuß.

Anleitung: Holunderblütensirup - Kaltansatz

4,5 l Wasser
4 kg Zucker
70 g Zitronensäure oder 0,3 l Zitronensaft
1 kg Holunderblütendolden

Holunderblüten in einen Topf/Krug geben, mit dem Wasser bedecken, Zitronensäure(-saft) hinzugeben, umrühren. Das ganze läßt man 48 Stunden ziehen, gibt es durch einen Sieb, und fügt den Zucker hinzu. Rührt um, und füllt es in Flaschen. Hält sich im Kühlschrank einige Wochen. Mit Wasser verdünnt ergibt dies einen erfrischenden Trank vom ausgehenden Frühling bis in den Frühsommer.

Daheim und Unterwegs (WDR): Gesundheit - Heilender Holunder

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Letzte Änderung: 13.06.2010